海南
新闻详情

餐厅贵宾(VIP)餐饮服务操作规范

要点提示

VIP客人是餐饮接待中的重要对象,一个酒店对VIP客人的接待水平,能够体现出该洒店服务质量的高低。对VIP客人服务主要包括:早餐接待程序与宴会接待程序等内容。一般包括:餐前准备、站位迎宾、餐中服务、席间服务、结账、送客服务、餐后清理、填写意见反馈、领班检查、汇报工作等细节。

早餐接单、审单与布台

1、接到会议通知单后,了解任务的名称、参加宴会的 人数、名细单、开餐时间、宴会地点、就餐标准及特殊要求。

2、根据参加宴会的名单,查阅客史档案,了解客人是否有特殊要求。如清真菜品、病史记载、生活忌讳、风俗习惯、国际礼节等。

3、查看客人 近一次用餐的菜单,避免菜单出现重复现象,并列上 菜品以及客人的特别喜好与菜品。

4、根据参加早餐的人数以及选择的餐厅定餐桌的尺寸(要求安装好的台型不允许有晃动现象)。

5、根据宴会主题和客人要求。布置宴会厅的氛围,如挂横幅、背景板、摆放绿色植物与鲜花等。

检查设施、设备

1、灯具将所有灯打开,检查是否有损坏的灯泡,如有报修。无损坏,则只须开工作灯,工作灯为筒灯。

2、门、地面

(1)检查门把手,转动是否灵活门锁是否完好,开关门是否自如,是否有晌声。如有损坏。立即报修。(2)地面干净,无杂物、无污溃。(3)天气干燥时,地毯及时喷水,以防起静电。

3、空调打开空调,半小时后检查空调运转是否正常,注意室温变化,保持在23℃更佳,过冷过热及时调整空调开关,如有异常马上报修。

4、电器

(1)毛巾箱:毛巾箱干净、无异味,接水槽内无积水。(2)电视:电视遥控器反应灵敏,图像清晰,电视频道与节目单一致。

(3)电热壶:电热壶加满水后通电正常。(4)茶水炉:打开水炉,上水通电,首先检查水位是否在水柱2/3处,然后通电40分钟后,检查水温是否达到100℃,如温度不正常报修。

(5)音响、话筒:音质清晰,无杂音。

5、家具

(1)桌椅:无晃动,垫脚完好。(2)沙发:摆放整齐,干净无污迹、无毛发。沙发垫缝隙内无杂物、无晃动。(3)茶几:垫脚完好,干净光亮。

(4)服务橱:抽屉拉动自如,把手齐全完好。(5)衣架、衣撑:衣架挂钩完好,衣撑按主副宾顺序摆放,按顺时针方向一字排开。

(6)装饰物:悬挂无倾斜,无灰尘。所有家具均离墙面5厘米,无灰尘、无损坏、无脱漆。

整理餐厅卫生

1、通风保持餐厅内空气清新,如有异味,喷洒空气清新剂或开门通风。

2、绿色植物是否需要浇水,浇水时水不能溢出垫盆;如更换拨打电话通知花房,花盆内外要求干净无杂物、无枯叶,修剪效果好,无异味、无昆虫。

3、卫生间

(1)马桶:光亮无污迹,无阻塞、无异味桶座固定螺丝无松动、无脱落。(2)水速、水温:水速正常。水温适中;滴漏下水正常。(3)面盆:干净光亮、无水迹,下水流畅。

(4)梳妆镜:无污点、无水迹。(5)电镀件:无水渍、无锈迹。(6)绿色植物:每日更换新水,无枯叶。(7)垃圾桶:里外干净,更换新垃圾袋。

4、会客区

(1)盖杯:无水迹、无破损。杯柄朝向客人的右手边,杯内放置日照雪青,茶量以盖住杯底为准。

(2)烟缸:每个茶几正中放烟缸一个,烟缸放于五寸碟上,火柴立在垫碟上,擦火面朝上有店徽的面朝向客人,擦火头朝左。

(3)会客区摆放干鲜果,每餐前更换。

5、备餐间

(1)电话:按键灵活铃声适中。通话声音清晰话线无拧股。(2)托盘:无油渍、污溃,无水迹、破损。(3)暖瓶:倒水时检查是否滴洒。擦拭干净,无水迹、污迹。

(4)布草:备用布草按餐位数配备。按规范要求摆放。(5)扫帚簸箕:内外干净。无杂物。放在指定位置。

准备服务用品

1、服务橱内

(1)餐具根据宴会的人数及菜单做准备。(2)按规范要求做到名价管理,定价定量。

2、卫生间日用品配备

(1)擦鞋布2张。(2)洗手液1瓶,量在2/3以上,瓶身干净压嘴处无残液。(3)梳子1把。(4)护手霜1瓶。(5)啫喱水1瓶。(6)棉棒一瓶(不应少于15根)。(7)香薰干花一瓶。

(8)抽纸盒内擦手纸量在2/3以上,抽取方便,露出部分朝下折成三角。(9)卷纸蛋在2/3以上,露出部分朝下折成三角形。

3、准备毛巾

(1)根据宴会预订人数备毛巾。要求毛巾干净无破损,无异味;VIP宴会备三道毛巾。(2)毛巾按规定折叠,摆放整齐:毛巾叠成方型,反面叠到内侧。

(3)在客人到来前半小时加热。

4、准备酒水

(1)提前准备红茶与咖啡、橙汁,将现磨的咖啡和红茶放到壶内。(2)咖啡伴侣倒入奶盅内,1/3即可,将奶盅放在咖啡杯的正上方,与咖啡碟间距1厘米。

(3)提前准备红酒、黄油、烟及打火机摆放在接桌上。

5、特殊准备

(1)在宴会开始前30分钟上凉菜,凉菜在摆放时要注意色泽。荤素的搭配。凉菜摆放在筷子的正上方处,每两个味碟冲齐。(2)根据菜单要求做好特殊准备工作;如有吐司需要准备吐司炉。(3)将电视调到省电视台,音量适中。(4)根据客史档案的记录准备相关物品。

(5)面包盘摆在垫盘上;黄油刀摆在面包盘右侧;刀柄与餐刀平行;果酱、黄油、蜂蜜摆在六寸盘里,放在席签上方。(6)提前10分钟将烤好的吐司放在面包盘内。

(7)有煎蛋时,准备好调味架(酱油盐、胡椒、味精)2套。

6、备餐间物品

(1)将粥类放在备餐间,准备好配备的小料、小碗及分汤勺。(2)小笼车点燃酒精,进行加热。备足小笼数量。(3)备好热牛奶,热豆浆。

(4)将咖啡磨好放在电磁炉上保温。(5)将吐司炉加热吐司备在一旁。

站位迎宾

1、服务员应提前半小时在餐厅门口处迎宾。

2、按标准站姿站位站位时两脚后跟并拢,脚尖分开30度,两腿直立,抬头、挺胸、收腹,右手握左手放于腹前目视前方,下领微收,面带微笑,按规范化淡妆。

3、客人到来后向客人问候:您好,欢迎光临。

4、如遇见客人携带行李,主动询问客人:让我来帮您提行李好吗?在经过客人同意后,帮助客人提行李。

5、如遇年迈的客人迎宾员主动上前帮助搀扶,右手托住客人的小臂靠近胳膊肘处,左手扶住客人上臂外侧。如客人不需要迎宾员也要走在离客人较近的位置,随时提供帮助。

6、对于老客户应记住其姓氏及职务,并主动征询客人对菜品和服务的意见,反馈给当值领班。

7、引领客人时走在客人右前方,0.5米处。

8、给客人指示方向时,右手臂伸直,与身体保持45度五指并拢:您这边请。在拐弯处应稍等一下客人。

相关文章